Dans un grand faitout ou une cocotte en fonte, disposer les morceaux de tendrons, les saupoudrer de court-bouillon en poudre, mouiller avec 1 litre 1/2 d’eau et un 1/2 bouteille de vin blanc.

Ajouter les oignons épluchés et entiers et le poivre. Couvrir.

Amener à ébullition et laisser cuire 40 à 45 mn.

Égoutter les morceaux de viande et les garder de côté dans un plat.

Laisser le bouillon dans le faitout et le faire réduire de moitié à feu vif. Passer le bouillon.

Dans une cocotte, faire un roux avec le beurre et la farine en utilisant un fouet à sauce.

Ajouter peu à peu tout le bouillon toujours en remuant avec le fouet. Laisser bouillir doucement 2 à 3 mn et mettre les morceaux de tendrons dans cette sauce ainsi que les champignons épluchés et citronnés. Couvrir et continuer la cuisson 10 à 15 mn environ.

Dans un grand bol, délayer les jaunes d’oeufs avec la crème et le jus de citron. Incorporer peu à peu à cette préparation 2 louches de sauce, pour verser le tout dans la cocotte. La sauce, à partir de ce moment, ne doit plus bouillir.

Dresser la viande dans un plat creux, la napper de sauce.