Bûche citron cœur framboise

Ingrédients

Insert Framboises Myrtilles

Dacquoise

Mousse au citron

70 g d'eau
160 g de sucre
3 jaunes d'oeufs
4,5 feuilles de gélatine
2 citrons bio ou non traités
300 g de crème fraîche liquide (mini 30% MG)

Matériel spécial

Les étapes de la recette

RÉALISATION DE L'INSERT

Faire ramollir les feuilles de gélatine pendant 5 minutes dans l’eau froide

Faire chauffer dans une casserole les framboises, les myrtilles et le sucre. Mélanger les fruits qui doivent être réduits en purée.

Avec le moulin à légumes et la grille fine, passer le mélange framboises myrtilles dans le moulin au-dessus d’un récipient jusqu’à ce qu’il ne reste plus que les graines dans le moulin. Sans moulin, verser dans un chinois au-dessus d’un saladier et presser pour ne filtrer que le coulis sans pépins.

Ajouter les feuilles de gélatine essorée au coulis de framboise.

Bien mélanger et verser la préparation dans l’insert. Placer au congélateur 4 heures minimum.

PRÉPARATION DE LA DACQUOISE

Préchauffer le four à 180°C.

Battre 3 blancs en neige ferme avec 10 gr de sucre puis ajouter petit à petit 90 gr de sucre.

Incorporer les poudres d’amandes et de noisettes en soulevant le mélange avec une spatule.

Recouvrir 1 plaque de cuisson de papier sulfurisé ou utiliser un moule à la dimension de la bûche.
A l’aide d’une poche à douille avec une douille lisse de 1 cm de diamètre, étaler la préparation sur la plaque.

Enfourner pour 15 à 20 minutes et laissez refroidir.

MOUSSE AU CITRON

Mettre la gélatine à ramollir dans un récipient avec de l’eau froide pendant 10 minutes.

Prélever les zestes des citrons préalablement lavés à l’aide d’une râpe Microplane ou à défaut d’un zesteur. Presser les 2 citrons pour en récupérer le jus.

Mettre le sucre dans une casserole, ajouter l’eau et portez à ébullition.

Hors du feu ajouter la gélatine essorée, mélanger.

Dans le bol du robot verser les jaunes d’œufs, commencer de fouetter, ajouter le sirop bouillant en filet.

Fouetter 3/4 minutes puis ajouter le jus des 2 citrons et les zestes de citron.

Monter la crème en chantilly bien ferme et l’incorporer délicatement à la préparation au citron en soulevant la masse avec une spatule. La préparation pourra sembler un peu liquide à ce stade. Elle prendra après passage au congélateur lors du montage.

MONTAGE DE LA BÛCHE

Placer le tapis de décor dans le moule à bûche.

Couper la dacquoise à la dimension du moule à bûche.

Verser une partie de la mousse au citron dans le moule à bûche. Mettre 15 minutes au congélateur.

Démouler l’insert framboises / myrtilles et le placer sur la mousse.

Recouvrir de mousse au citron.

Poser la dacquoise sur la mousse au citron.

Placer la bûche au congélateur pour 4 à 5 heures au moins

Minimum 8 à 10 heures avant de la servir, démouler délicatement la bûche et la réserver au réfrigérateur.

Temps

Préparer la bûche 48 h à l’avance

Préparation

60 mn

Cuisson

30 mn

Important : bien lire toute la recette avant de commencer

Réussir la chantilly : Pour que la chantilly monte facilement, utiliser une crème fraîche très froide et refroidir préalablement le bol ou sera fouettée la chantilly, au moins 15 minutes au réfrigérateur.

Dacquoise à la sortie du four